El dulce sabor de sobrevivir: cómo se las arregla una confitería con la crisis

Desde un comercio con sucursales en Capital y el Gran Buenos Aires cuentan cómo los afecta la suba de precios y de qué manera se arreglan para mantener la clientela

En la confitería Kyrios, con sucursales en Capital y Provincia, nos cuentan cómo se puede subsistir cuando el entorno económico no ayuda. Aquí, algunas de las claves para ser exitoso en un comercio. La tendencia de las panaderías que amplían sus horizontes más allá del mostrador, y en muchos casos, más allá de sus vidrieras, va en aumento y parece no detenerse. No obstante la permanente competencia de franquicias nacionales -Café Martínez, Havanna- o internacionales -Starbucks, The coffee Store-, y quizás como consecuencia de ello, los comercios familiares se han obligado a subsistir aportando un nuevo valor agregado a su producto: el servicio de mesa.

La panadería-confitería Kyrios, ubicada en Caballito, Capital Federal y en Villa Madero -zona oeste del Gran Buenos Aires-, es un caso más de los que confirman la regla. Nacida hace tres décadas como un emprendimiento familiar, la gama de productos de pastelería se fue incrementando con el correr de los años. De su mano, y ante la demanda de vecinos y trabajadores de oficinas u obreros de la zona, las manos de «el Tío» Mario, su fundador, comenzaron a deleitar a los clientes y la oferta de comidas fuera del ámbito pastelero se hizo cada vez más fuerte.

La sucursal de Madero ha abierto sus puertas a una nueva variedad de consumidores y propuso, en el año 2010, ofrecer servicio de mesa para quienes quisieran desayunar, almorzar o merendar a la vera de las majestuosas tortas y aromáticas facturas de los exhibidores del local.

Claudio, familiar y socio de Kyrios, nos cuenta que en el local se trabaja los 365 días del año. «Y… sí. No queda otra. Es bueno porque estamos siempre presentes, cualquier vecino sabe que si necesita algo puede contar con nosotros en todo momento, antes de ir a trabajar y cuando regresa a su hogar. Pero por otro lado es un trabajo muy demandante, hay que estar encima permanentemente, sobre todo porque nosotros tenemos elaboración propia y todo ese proceso arranca muy temprano».

-A propósito de eso, ¿cuentan con muchos empleados?

-Tenemos muchos. En Caballito contamos con panaderos, pasteleros, cocineros, ayudantes, empleadas que atienden al público, personal administrativo. Mientras que en Villa Madero el plantel es mayor. Allí, al tener mesas para que la gente coma en el local, sumamos camareras y, al ser mayor la demanda de productos como consecuencia de eso, hay más personal en la cocina.

-¿Cómo surge esa idea de ampliar la venta de productos de panadería a establecer un comercio de comidas con mesas?

-En el año 2010 surgió la posibilidad de hacerlo en el local de Villa Madero dado que existían, y existen actualmente, pocos restaurantes o confiterías a pesar de haber algunos comercios. Pensamos que esa iba a ser una forma de agregarle valor al local y ofrecer un servicio más a los vecinos. Y resultó.

-¿Cuál fue la respuesta de los vecinos?

-Excelente. Si bien hay gente de paso, hemos podido fidelizar muchos clientes y conseguir así un nivel estable de consumidores. Además, consideramos que mantener la calidad en el producto y ofrecer un servicio con horarios completos, buena atención y permanencia son parte del secreto.

-Es de imaginar que, como ha ocurrido con casi todos los rubros, productos y servicios en nuestro país desde fines del año pasado, han sufrido muchos aumentos en los insumos y materia prima.

-No hemos sido la excepción, fuimos víctimas también de todo esto, y lo somos. Por un lado nos perjudica porque es evidente que esta situación complica pero al tener una estructura montada nos sentimos fuertes para afrontar las dificultades.

-¿Los aumentos se trasladan inevitablemente a los precios?

-Algunos sí porque es la única opción, aunque hay otros que los absorbemos porque no son tan relevantes.

-¿Les trajo alguna baja en la facturación la situación económica general?

-En lo que es la venta de mostrador -panes, facturas, tortas, comidas para llevar- ha bajado la venta un poco; sin embargo, al tener las mesas, y la posibilidad de sacarlas a la vereda cuando el clima acompaña, hemos aumentado la venta en ese aspecto. En definitiva, perdemos por un lado pero ganamos por el otro.

-¿A qué factor atribuís ese resultado?

-Como te decía anteriormente, no hay comercios que ofrezcan lo que nosotros ofrecemos en la zona, eso nos ayuda. No tenemos mucha competencia.

-¿Eso no los relaja?

-Para nada. Mantenerse y no fallarle a la gente es una exigencia muy grande y somos conscientes de eso y luchamos por hacerlo.

En esta familia parece estar todo aceitado y la estructura es suficientemente fuerte como para paliar las consecuencias de una economía debilitada e inestable. Las sucursales se encuentran en la Avda. José María Moreno 601 (CABA) y en Velez Sarsfield 1209 (Villa Madero, Gran Bs. As.)

Por Demián Belucci