La cerveza artesanal es la preferida de los millennials

Lo que más eligen los jóvenes a la hora de decidir qué hacer de noche con amigos, sin dudas, es ir a un bar a comer algo rico y tomar algo fresco, en este caso elaborado por pequeños emprendedores; cuáles son sus secretos

Alejo Ferrari, de 28 años, es el dueño Green Crow Bar, ubicado en el barrio San Telmo, y que ha explorado una de las tendencias porteñas en los últimos tiempos: las cervezas artesanales. Así cuenta su experiencia:

-¿Por qué se les ocurrió abrir un bar de cerveza artesanal?

-Se nos ocurrió abrir un bar diferente a los demás, con una temática de fusión medieval – irlandesa que incluye una gastronomía de primer nivel. Al poco tiempo consideramos interesante sumar a nuestras opciones la posibilidad de la cerveza artesanal, algo que hoy en día la gente busca mucho.
Siempre estuvo en nuestras cabezas abrir un bar entre amigos, y por suerte pudimos lograrlo entre tres de nosotros, que hoy formamos la dirección de Green Crow. Los tres tenemos experiencias diferentes y juntamos todos esos conocimientos e intentamos volcarlos de la mejor manera en nuestro emprendimiento.

-¿De qué manera preparan la cerveza?

-Nosotros no la preparamos, se la compramos a diferentes productores de cerveza artesanal y la vendemos en nuestro bar.

-¿Cómo fue encarado este proyecto?

-El proyecto fue encarado, desde un principio, a largo plazo. Hoy en día el bar no tiene ni siquiera un año desde que abrimos y el crecimiento fue significativo. Día a día buscamos mejorar cada detalle y ofertas para nuestros clientes, por eso estamos encarando a futuro una nueva inversión que va a de la mano de una gran barra y 17 canillas, entre las que van a encontrar cervezas artesanales e importadas, sidras y otros tipos de tragos.

Pirámide Invertida fue en busca de como es el método de preparación de la cerveza artesanal. Para eso hablamos con Francisco González, de 25 años, que hace cerveza artesanal para distintos comercios que así lo requieran. Lo que respondió fue que una de las maneras es todo con granos, que es la que la mayoría en Argentina hace y la otra es con extractos, que es un concentrado de lo que se saca con los granos. Algunos utilizan una mezcla entre ambos productos.

La manera de hacerla con granos es:

-Ver la cantidad de malta de cebada a utilizar (principal componente). La malta es un malteado del grano de cebada.

-Macerado, que es llevar los granos a agua caliente (67°) y dejarlos entre una hora y hora y media. Los granos de cebada liberan azúcares que se van mezclando con el agua, dejando un agua dulce; eso se llama mosto.

-Después del proceso de macerado, comienza el lavado, que es tirar un poco de agua más caliente para poder sacarle todo el azúcar posible, así los granos rinden más. Entonces termina este proceso teniendo el mosto. Se le saca los granos que ya no sirven más y se los tira.

-Luego comienza el hervido: se lleva a otra olla y se lo pone a hervir (al mosto); una vez que rompe hervor, se empieza a contar una hora y media aproximada, dependiendo de la receta del cervecero. Luego se hace el agregado de los lúpulos, otra materia prima para la fabricación de la cerveza. Los lúpulos son las flores de un árbol que se cultiva primordialmente en la Patagonia.

-El lúpulo le da sabor, amargor y aroma y depende en qué momento se le agregue y la cantidad de tiempo que sigue hirviendo interviene en alguno de esos aspectos. Hay diferentes tipos de flores, que pueden ser nacionales, importadas y a su vez estás están divididas en sub-categorías.

-Luego sigue otro hervido, que sirve para eliminar todo agente bacteriológico que pueda haber traído el mosto: entonces se lo hierve y muere. En esta parte de la elaboración se agregan los adjuntos, que son para hacer cervezas saborizadas, como con miel o picante o alguna fruta como la frambuesa, etc.

-Finalizado el hervido, es muy importante bajar la temperatura lo más rápido posible y comienza el enfriado, con el que se lo lleva la temperatura ideal, que son 20 grados. Esto sirve para que no se contamine la cerveza.

– Una vez que llegó a esa temperatura, se procede a inocular con levadura, que es otro ingrediente primordial. Este es el encargado de producir el alcohol y el gas que lleva la cerveza.

– Después de finalizar todo esto, se lleva el mosto a los tachos de fermentación; ahí se hidrata la levadura, se activa y se pone en el fermentador. Las levaduras que se encuentran la Argentina vienen en polvo; son las menos recomendadas para usar, más que nada por la calidad. El otro formato de levadura es liqueurs, que no se consigue a nivel comercial en el país.

-Dependiendo del tipo de receta, es el tiempo que tarda la cerveza en fermentar y dependiente también el tipo de levadura (siempre en polvo), que puede ser Ale o Lager.

-Finalizada la etapa de fermentación, comienza la etapa de madurado. Se filtran los restos que no sirven y se pasa a otro tacho. Y ahí comienza la maduración, siempre en frío. En esta etapa, a la cerveza se la denomina verde porque no está apta para el consumo. Dependiendo de la receta, el madurado en frío puede durar entre 10 y 20 días o las conocidas como extraordinarias que son entre 3 y 6 meses. El madurado, lo que hace es decantar todo lo que sea sólidos para después volver a filtrarlo.

– Cuando termina el madurado, ya se tiene la cerveza; de ahí se gasifica y luego se embotella o se la manda a barriles.

– Si se manda a botellas, hay dos formas de gasificar: una es de forma natural, que es porque a la cerveza le quedó levadura; entonces se le agrega azúcar, así la levadura la consume y se genera el gas. En una semana estaría gasificada. La otra forma es filtrar bien la cerveza, y se le agrega CO2 de forma artificial.

Eduardo Somma y Juan Schwartzman